焙烤糯米粉的关键风味物质分析

作者：徐睿; 胡冰; 麻荣荣; 邱立忠; 田耀旗^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(14): 203-208.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019583

• 焙烤
• 糯米粉
• 关键风味物质
• 美拉德反应

焙烤糯米粉是通过烤箱高温焙烤改善糯米粉风味性质的改性产品。以感官评定、气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱-嗅觉测定法(GC-O)为表征手段,对糯米粉焙烤后的关键风味物质进行分析。结果表明,焙烤后的米粉整体风味品质显著提高,共检测出风味物质103种,相比较于焙烤前增加了33种,总质量浓度从7. 49 mg/L增加至94. 12 mg/L。种类和浓度增加较明显的为醛类、酮类和杂环化合物。其中关键的风味物质共10种,包括己醛、辛醛、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、丁酸丁酯、2-叔丁基-3,4,5,6-四氢吡啶,这些关键风味物质可能产生于高温下的美拉德反应。综上,经过焙烤,米粉被赋予了更为浓郁的风味。

• 单位
  江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室