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摘要
探究人参与大蒜混合发酵对黑参微生物多样性、成分以及生理功能的影响。以新鲜大蒜和人参为原料，采用液态发酵法自制黑蒜、黑参和参蒜，对其发酵过程中微生物多样性、主要成分以及抗氧化性进行分析。结果表明：参蒜产品的优势菌门为厚壁菌门，优势菌属为uncultured＿bacterium＿f＿Muribaculaceae、乳杆菌属等；根据京都基因与基因组百科全书进行代谢途径预测，参蒜与大蒜和人参的代谢途径无明显差异，主要为全局及概要图、碳水化合物代谢和氨基酸代谢；参蒜的还原糖含量和总酚含量显著提高，总酸含量下降，稀有人参皂苷转化率显著提高，潜在有害物质5-羟甲基糠醛含量显著下降；参蒜具有良好的自由基清除能力。以上研究为参蒜产品的开发、促进黑参产业的发展提供理论依据。
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