绿茶提取物对炸羊肉丸中杂环胺形成的抑制作用

作者：杨爍; 李佳珊; 尚宏丽^*

来源：食品工业, 2023, 44(09): 123-127.

• 炸羊肉丸
• 绿茶提取物
• 杂环胺
• 前体物

为探究绿茶提取物(green tea extract, GTE)对炸羊肉丸中杂环胺(heterocyclic amines, HAs)及其前体物(葡萄糖、肌酸和游离氨基酸)的影响,以羊肉为研究对象,分别将0.05%, 0.10%, 0.30%和0.50%的GTE添加到羊肉丸中,采用UPLC-MS/MS测定炸羊肉丸中6种HAs含量,探讨其对HAs形成的影响。结果表明, 0.5%GTE对PhIP、IQ、MeIQx、4, 8-DiMeIQx有显著抑制作用(P<0.05),抑制率分别为52%, 60%, 12%和24%,而GTE对Harman、Norharman体现出促进作用。进一步分析GTE对炸羊肉丸中HAs前体物的影响,结果显示随着GTE添加量的增加,游离氨基酸、肌酸含量升高,葡萄糖呈下降趋势,说明GTE减少了前体物质的转化。因此, 0.5%GTE对杂环胺抑制效果更为显著,且对其中杂环胺促进效果逐渐减弱。试验为日常油炸羊肉过程中如何降低杂环胺的生成、提高食用品质提供理论依据。

• 单位
  锦州医科大学