花青素与姜黄素在食品包装领域的应用

作者：高媛; 李辰钰; 李春伟^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(16): 5137-5143.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.16.047

• 花青素
• 姜黄素
• 新鲜度指示
• 食品包装

花青素(anthocyanin,ATH)和姜黄素(curcumin,CR)是无毒无害的天然色素,具有优异的pH敏感特性和抗氧化性能,常常作为包装成分监测食品质量。花青素和姜黄素由于其自身结构特点,在不同的pH下有不同的颜色,花青素变色范围广,但性质不稳定,易受到外界因素影响。姜黄素稳定性高于花青素,但变色范围窄。两者均可作为颜色指示剂与抗氧化剂应用在食品包装中。花青素和姜黄素的变色特点、稳定性以及功能活性对食品新鲜度指示包装的性能具有显著的影响,将两种色素混合作为指示剂添加到食品包装中,有助于提高花青素的稳定性,从而获得更好的指示效果。因此花青素和姜黄素对于活性包装至关重要,探讨其内在机制,可为花青素、姜黄素智能包装膜的相关研究提供理论参考。本文综述了花青素、姜黄素的结构和性质、抗氧化活性、花青素和姜黄素在食品包装上的应用,以期为食品安全提供支持,为食品包装行业发展提供参考。

• 单位
  东北林业大学