可得然胶对低盐猪肉乳化肠保水率和质构特性的调控

作者：赵春波; 李苗云^*; 余小领; 马阳阳; 肖康; 赵改名

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(11): 126-131.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025357

• 猪肉乳化肠
• KCl
• 可得然胶
• 质构特性

在食盐(NaCl)添加量25 g(以原料肉1 kg计)的基础上以KCl分别替代0%、20%、30%、40%、50%质量分数的食盐,在每个替代量下又设计添加可得然胶,添加质量分数分别为0%、0.3%、0.6%、0.9%,考察可得然胶对低盐乳化肠质构及保水率的影响。结果表明,食盐未被KCl替代时,添加0.3%～0.9%的可得然胶可以改善低盐乳化肠的质构特性(P<0.05);当KCl替代30%食盐,可得然胶添加量0.3%时,乳化肠的内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性达到最大;可得然胶添加量在0.6%时可以显著提高乳化肠的保水率(P<0.05);在KCl替代50%食盐,添加0.6%～0.9%的可得然胶对低盐乳化肠的质构特性改善不显著。建议KCl替代食盐的量为30%,可得然胶的添加量为0.3%。另外,根据乳化肠质构指标的主成分、相关性和聚类分析的结果,构建了关于可得然胶对低盐乳化肠的质构综合评价模型,可为企业生产低盐乳化肠提供一定的参考。

• 单位
  河南农业大学