吸潮对食用香精香料微胶囊质构和声学特性的影响

作者：万义; 吴考; 乔冬玲; 钱虹; 姜发堂; 蹇顺华; 熊玲; 陈胜^*; 费翔; 尹嵩

来源：食品研究与开发, 2020, 41(11): 23-27.

• 食用香精香料微胶囊
• 品质稳定性
• 破碎声音强度
• 破碎力
• 最大形变量

为评估吸潮对食用香精香料微胶囊的品质影响,分别测定吸潮前后6种自制食用香精香料微胶囊(设定直径为2.5 mm和3.5 mm)的质构和声响特性。结果表明:微胶囊的生产设定直径越小,则其实际直径偏离越大,可能与制备方法及壁材芯材相容性有关。微胶囊吸潮前,其破碎力均值分布在10.04 N～17.78 N范围内,最大形变量均值分布在33.5%～46.5%范围内,均存在较大差异且标准差较大;破碎声音强度均值分布在76.9 dB～83.8 dB范围内,具备一定差异同时标准差较小。吸潮后,微胶囊的破碎力均值同时具备下降、不变和升高的情况;最大形变量均值出现了显著升高,但依旧具备较大标准差;破碎声强出现了显著降低且标准差依旧较小。以上结果表明,相比于微胶囊的质构特性,破碎声强可更好的反应微胶囊储存期间的品质波动,可作为食用香精香料微胶囊品质判断指标之一。

• 单位
  四川三联新材料有限公司; 湖北工业大学