香芋味杂粮酥性饼干的配方优化

作者：冯露雅; 刘玉龙; 廖艳芳; 蒋雅茜; 全沁果^*

来源：包装与食品机械, 2020, 38(02): 23-27.

• 香芋
• 杂粮
• 酥性饼干
• 加工工艺

以江永香芋为特征风味原料,将其添加至杂粮酥性饼干的配方中。以综合感官评分为指标,采用模糊数学感官评价法结合单因素-正交试验确定了香芋粉、低筋面粉、白砂糖和植物油的最适添加量。结果显示,酥性饼干的最适配方为低筋面粉36.47%、香芋粉15.20%、植物油13.68%、白糖12.16%、鸡蛋6.08%、小苏打0.06%、泡打粉0.06%,燕麦片3.04%,小米粉6.62%,牛奶6.63%。在烘烤温度190 ℃、烘烤时间为14 min的参数下,综合感官评分为90.16。同时,该产品的卫生指标符合GB 7100-2015《食品安全国家标准饼干》中的质量要求。

• 单位
  湖南科技学院; 生物工程学院