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摘要
本文以双孢菇菇柄为原料，以植物乳杆菌接种量、糖添加量和发酵时间为主要因素，总酚含量为评判指标，在单因素实验基础上，通过响应面试验研究优化了双孢菇菇柄酵素发酵工艺，并对酵素产品发酵前后及在4℃和25℃贮藏5 d的其抗氧化能力进行了研究。结果表明，菇柄酵素发酵的最佳条件为植物乳杆菌接种量3%、糖添加量9.50%、发酵时间24 h，酵素产品总酚含量值可达2.20 mg/mL，与预测值2.19 mg/mL相符；研究发现发酵后菇柄酵素的总酚、抗坏血酸含量分别为2.20 mg/mL与44.40μg/mL,DPPH、ABTS自由基清除率、铁离子还原力和总抗氧化能力分别为51.93%、52.11%、0.70、28.09 U/mL，与发酵前比较有明显地提高。进一步对4℃和25℃贮藏条件下酵素的抗氧化活性分析表明，4℃贮藏的酵素，在贮藏0 d时DPPH、ABTS自由基清除能力、铁离子还原力和抗氧化能力均较强，在贮藏1 d后，酵素的抗氧化能力开始急剧下降，同时25℃条件下贮藏的酵素抗氧化能力显著低于4℃贮藏(P<0.05)。
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