不同NaCl添加量对牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺产生的影响

作者：宋国顺; 张炎; 袁润泽; 邱婷; 宋雪梅^*; 梁琪^*

来源：食品科学, 2022, 43(22): 34-42.

• 盐添加量
• 牦牛乳
• 硬质干酪
• 生物胺

以不同盐添加量（1.0%、1.3%、1.8%和2.3%）牦牛乳硬质干酪为研究对象，分析牦牛乳硬质干酪0～6个月成熟过程中生物胺的动态变化，并对干酪中产胺微生物进行筛选。结果显示：不同盐添加量牦牛乳硬质干酪中生物胺主要为色胺、β-苯乙胺、尸胺、酪胺和腐胺，未检测到组胺，生物胺积累阶段主要集中在成熟后期。不同盐添加量干酪中色胺含量最低，且在成熟后期含量差异较小。当盐添加量从2.3%减少到1.0%时，干酪中β-苯乙胺含量减少。盐添加量分别为1.0%和1.3%时，干酪中尸胺含量较低，且未检测出腐胺。当盐添加量在1.8%～2.3%时，随着盐添加量的增加，干酪中尸胺和腐胺含量整体呈现增加趋势。不同盐添加量干酪成熟过程中，其酪胺含量范围为3.13～49.81 mg/kg，且盐添加量为1.3%干酪中酪胺含量较高。不同盐添加量干酪中生物胺总量最高为304.18 mg/kg。采用显色培养基筛选出一株产胺微生物，经分子生物学鉴定为Enterococcus durans。

• 单位
  甘肃农业大学