卡拉胶/黄原胶和K+浓度对低脂低盐乳化肠凝胶品质影响的研究

作者：钱毅玲; 赵谋明; 赵强忠

来源：现代食品科技, 2009, 25(7): 734-737.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2009.07.005

• 卡拉胶
• 黄原胶
• K+
• 凝胶品质

复配胶作为脂肪替代品,K+作为Na+的补充剂,可改善低脂低盐肉糜类产品的品质.本研究将二者加入肉糜中制作低脂低盐乳化肠,研究二者对低脂低盐乳化肠凝胶品质方面的影响.结果表明,复配胶中卡拉胶比例的提高能显著改善制品的凝胶强度和硬度,黄原胶在复配胶中的比例将影响到制品的弹性;K+的添加(浓度为0.6%时)能显著改善制品的硬度和弹性,降低蒸煮损失,但对制品的颜色稍有不利.方差分析结果显示二者存在交互作用,可协同起来改善低脂低盐乳化肠的凝胶品质.

• 单位
  华南理工大学