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摘要
糯米藕在工业化生产中容易出现的两个问题是色泽发生褐变、质地软化。选用氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸3种护色剂，首先将3种物质作为单一护色剂进行单因素试验，然后在单因素试验的基础上进行正交试验，最终得出效果最优的复合护色剂溶液配比为：氯化钠浓度为0.3%,柠檬酸浓度为0.4%,抗坏血酸浓度为0.2%,最佳的护色处理时间为50 min。此外，还研究了CaCl2作为硬化剂时最佳的浓度为0.7%,浸泡时间为10 min。根据上述研究所得的工艺条件，所制作出的糯米藕口感、质地、色泽俱佳。
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单位武昌工学院
