基于主成分分析法的熟化马铃薯品质评价

作者：杨军林; 任亚梅^*; 张武岗; 刘东茹; 魏君慧; 李亚妮

来源：食品科学, 2018, 39(19): 70-77.

• 马铃薯
• 熟化方式
• 品质
• 主成分分析

以‘紫花白’马铃薯为原料,研究汽蒸、水煮、微波、烘烤、Air-frying(无油)、Air-frying(加油)、油炸7种熟化方式对其基本营养成分和核苷酸类鲜味物质、质构、色泽及感官品质的影响,并对其品质指标进行主成分分析。结果表明:汽蒸和微波可最大程度地降低马铃薯基本营养成分的损失;微波显著提升了马铃薯核苷酸类鲜味物质含量且含量最高;Air-frying(无油)显著影响马铃薯质构特性;Air-frying(加油)与油炸显著加深马铃薯色泽;水煮熟化后马铃薯感官评分最高;经主成分分析后,7种熟化方式下马铃薯品质评价综合得分由大至小依次是:Air-frying(加油)>微波>油炸>水煮>烘烤>汽蒸>Air-frying(无油)。由此得出结论:汽蒸可作为马铃薯深加工前期熟化处理的较优选择;Air-frying(加油)可较好地保留其品质特性,微波可满足摄食低脂类食品消费者的需求。

• 单位
  西北农林科技大学