蔗糖对浒苔多糖凝胶流变特性及结构的影响

作者：张承宗; 汤国泯; 黄慧琳; 周建武; 陈婕; 林岱^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(21): 97-103.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2023010009

• 浒苔
• 多糖
• 蔗糖
• 流变学特性

通过在浒苔多糖（Enteromorpha prolifera polysaccharide,EP）中分别添加0、0.2、0.3、0.4 g/mL蔗糖（Sucrose,SUC），建立复合凝胶体系。采用全自动流变仪分析复合凝胶的流变学特性，傅立叶红外光谱和扫描电子显微镜分析复合凝胶结构并考察二者之间的相互作用。结果表明，EP凝胶属于假塑性流体，加入SUC后没有改变EP的流体性质，但是，添加0.2～0.3 g/mL SUC显著增加了凝胶的黏度（P<0.05），增加了G′、G″和tanδ，表明SUC可以显著改良EP的黏弹性。此外，添加0.3 g/mL SUC显著增加了凝胶的触变性等特性和持水性（P<0.05）。结构分析结果显示SUC分子、水分子及EP分子间存在较强的氢键作用，微观结构显示添加0.3 g/mL SUC使EP凝胶基质更细密，且断面结构更平整，孔隙更小。而当SUC浓度达到0.4 g/mL时，维持EP凝胶结构的氢键减少，凝胶致密度下降，黏弹性降低，持水能力下降。本研究发现0.3 g/mL SUC促进了EP形成更加坚固、持水、稳定的凝胶结构，为进一步高值化利用海洋绿藻资源提供理论依据。

• 单位
  公共卫生学院; 福建医科大学; 浙江工商大学; 食品与生物工程学院