基于气相色谱-离子迁移谱法分析花生油中挥发性风味成分

作者：任凌云^*; 任芳; 董斌; 王瑞杰; 霍羽佳; 江媛媛; 杨琳琳; 李维克; 刘文哲

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(18): 5813-5820.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.18.049

• 气相色谱-离子迁移谱法
• 花生油
• 品质判定
• 挥发性风味成分

目的 基于气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)建立花生油挥发性风味品质判定方法。方法 以7个厂家的198个花生油样品为研究对象,采用GC-IMS对不同厂家、不同工艺的花生油样品的挥发性有机物(volatile organic compounds, VOCs)组成进行分析。利用指纹图谱及动态主成分分析(principalcomponent analysis, PCA)研究不同工艺对花生油挥发性风味品质的影响,分析不同厂家花生油产品的调制情况。结果 共检出花生油中74种VOCs,选取了花生油中响应强度共性较高的吡嗪类、呋喃类、糠醛类、噻唑类等15种挥发性物质进行深入分析,其指纹图谱与PCA结果表明,不同厂家及工艺的花生油有自己独特的挥发性风味成分,组内聚类簇明显,风味轮廓相似,表明加工工艺稳定性较好;组间无明显交叉,风味轮廓界限分明。但花生油风味并不能简单地按照工艺来区分,厂家加工工艺间的差异将导致VOCs种类和含量的不同。结论 GC-IMS可实现花生油挥发性风味品质简便、快速、准确、灵敏科学测定,该研究能够为厂家产品工艺优化和油脂品质加工提供理论依据。