不同压榨工艺下花生油风味成分的变化

作者：阚启鑫; 黄宇杏; 杜洁; 马颖川; 赵力超; 陈梦^*; 曹庸^*

来源：现代食品科技, 2021, 37(12): 221-229.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.12.0264

• 花生油
• 压榨
• 挥发性风味成分
• 电子鼻
• 脂肪酸

该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)及电子鼻对不同压榨工艺下花生油挥发性风味成分和脂肪酸组成进行分析。6种不同压榨工艺花生油中共检测到10类38种挥发性成分,其中包含19种风味成分。在热榨花生油中以呋喃类(63.43%～66.68%)、醛类(10.04%～5.47%)、酚类(8.83%～7.18%)为主要的挥发性成分,在冷榨花生油中以酯类(26.43%)、醛类(23.47%)、酸类(22.10%)为主要的挥发性成分。此外,热榨花生油检测出少部分吡嗪、吡啶、酮类关键风味成分,其在冷榨花生油中并没有检出。电子鼻结果基本与GC-MS一致,硫化物、芳香化合物、氮氧化合物和甲基类化合物对花生油整体风味贡献率较大,通过主成分分析和K-mean聚类分析结果显示6种花生油挥发性成分变化差异显著。6种花生油脂肪酸组成都以油酸、亚油酸、棕榈酸为主,含量可达到90%以上。然而通过对比不同温度下花生油脂肪酸组成发现随着压榨温度的升高,不饱和脂肪酸的氧化加速。综上,对比不同压榨工艺下花生油风味和营养成分的变化发现高温条件压榨下花生油的风味成分显著增加,花生油品质略有下降,利用电子鼻可快速区分不同压榨工艺花生油。

• 单位
  广州王老吉大健康产业有限公司; 华南农业大学; 广东石油化工学院