植物油碱炼对其β-胡萝卜素含量的影响规律及机理

作者：崔子雨; 孔娜; 刘伟^*

来源：中国油脂, 2023, 1-17.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230221

• 碱炼
• β-胡萝卜素
• 反胶束
• 精炼率
• 酸价

β-胡萝卜素是植物油中的主要色素，同时也是有益营养物质。本文以植物油碱炼过程为研究对象，以大豆油为油样介质，通过添加β-胡萝卜素、脂肪酸等改变油样组成。深入探究碱炼过程对油脂中β-胡萝卜素含量的影响及作用机制。研究结果表明：皂的结构对β-胡萝卜素脱除率有显著影响，碱炼生成的饱和皂棕榈酸皂对β-胡萝卜素的脱除率最高为5.92%，不饱和皂亚麻酸皂对β-胡萝卜素的脱除率最低为1.57%；碱液浓度为12%～18%的中强碱有利于β-胡萝卜素的脱除，脱除率为3.73%～4.30%；随着超量碱的增加，β-胡萝卜素的脱除率先升高后降低，超量碱为0.1%时，脱除率最高为4.09%；碱炼温度越低，β-胡萝卜素的脱除率越高，在30℃时β-胡萝卜素的脱除率最高为4.46%；碱炼时间超过30 min后，β-胡萝卜素的脱除率变缓；碱炼过程中皂的生成量对β-胡萝卜素的脱除率影响不大；油脂中色素含量越多，β-胡萝卜素脱除率越高，油脂中β-胡萝卜素含量为10～50 mg/kg时，其脱除率由1.83%升至4.09%。本文通过探究碱炼对植物油中β-胡萝卜素含量的影响规律，可以为食用油脂的精准适度加工提供理论依据。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学