超声辅助提取紫甘薯醋酿造中花色苷的工艺优化

作者：尹永祺; 张书玉; 韩永斌; 顾振新

来源：食品科学, 2013, (16): 72-76.

• 紫甘薯醋
• 花色苷
• 超声辅助提取
• 酒精发酵液 purple sweet potato vinegar
• anthocyanins
• ultrasonic-assisted extraction
• alcoholic fermentation broth

优化紫甘薯醋酿造过程中以酒精发酵液为提取液的超声辅助提取花色苷的工艺条件。通过单因素试验和响应面分析,研究料液比、超声提取温度、时间和功率及其交互作用对花色苷提取的影响,同时研究花色苷提取前后酒精发酵液中主要成分的变化。结果表明:以酒精发酵液为提取液的超声辅助提取紫甘薯花色苷最佳工艺条件为料液比1:10(g/mL)、超声温度57.5℃、超声时间25.7min、超声功率300W,在此条件下花色苷提取量达87.16mg/100g(以干基质量计)。经超声辅助提取紫甘薯花色苷后,酒精发酵液中还原糖和氨基态氮含量分别增加70.04%和17.00%,总酸、乳酸含量和酒精度分别降低9.5%、16.1%和8....

• 单位
  南京农业大学