丁酰化淀粉在ZnCl2溶液中解构过程的流变学特性

作者：孙辉; 邓志锦; 许祯毅; 范俐^*; 童秀平; 庞杰^*

来源：食品科技, 2022, 47(11): 213-220.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.11.034

• 丁酰化淀粉
• ZnCl2溶液
• 流变特性
• 解构

为改善丁酰化直链淀粉(BS)机械加工性能，拟对比酰化和未酰化淀粉在ZnCl2溶剂中的微观解构形态，并通过旋转流变仪考察BS浓度、温度和ZnCl2浓度对BS-ZnCl2稀溶液的剪切流变特性和幂律模型的影响。结果表明，BS完全解构的最低ZnCl2溶液浓度为30.7%，低于高直链玉米淀粉HACS的最低ZnCl2溶液浓度(41.9%)，且BS完全崩解，而HACS仍保留少量淀粉颗粒；所有样品的黏度-剪切速率曲线符合剪切稀化的假塑性流体特点，根据Power Law模型能够将BS-ZnCl2水溶液分为稀化和黏稠状态，且流体的链相互作用和结构特性存在明显的溶质溶剂浓度依赖性，并得出流变特征指数n的多元一次线性拟合公式，根据各自变量系数绝对值可知影响流体表观黏度的强弱顺序为BS浓度>ZnCl2浓度>温度，将任意因子参数代入公式即可预测其特征指数n。说明ZnCl2溶液能够作为改善酰化淀粉生物活性和功能价值的均相介质。

• 单位
  福建农林大学; 武夷学院