物理复合改性对SPI保水保油性和结构特性的影响

作者：朱秀清; 李美莹; 曾剑华; 王玲; 王子玥; 杨宏哲; 孙冰玉^*

来源：包装工程, 2020, 41(23): 67-75.

DOI：10.19554/j.cnki.1001-3563.2020.23.010

• 大豆分离蛋白
• 高压均质
• 热处理
• 结构特性
• 保水保油性

目的通过高压均质和热处理对SPI(Soy Protein Isolate)进行改性,探究SPI的保水保油性和结构变化,以期提高SPI在食品加工中的应用。方法以大豆分离蛋白为原料,通过采用响应曲面法优化高压均质协同热处理SPI改性技术,并研究不同条件的高压均质-热处理方式对SPI保水保油性和结构特性的影响。结果在先高压后加热的复合改性方式下获得的SPI保水保油性最好,得到了响应面优化的最佳工艺参数,即均质压力为108MPa、加热温度为93℃、加热时间为22min。改性后的SPI(Modified-SPI,M-SPI)保水性、保油性分别为4.29g/g和1.74mL/g。结构表征结果显示,高压均质协同热处理显著改变了SPI的结构,与天然态SPI(Nature-SPI,N-SPI)相比,M-SPI的游离巯基、暴露巯基、二硫键含量及表面疏水性均显著增大(P<0.05),分别为8.83,7.42,22.78μmol/g和1104;微观形貌显示,与N-SPI相比,M-SPI颗粒表面细致光滑、粒径变小且大小均一、分布均匀。结论 SPI经过高压均质和热处理后,具有良好的保水保油性,研究改性后SPI的结构变化可为其保水保油性的提高提供理论依据。

• 单位
  烟台欣和企业食品有限公司; 哈尔滨商业大学