采用响应面分析法对4种酶制剂(葡萄糖氧化酶、肪酶S、肪酶F、木聚糖酶)对速冻水饺冻痕率的影响进行研究。结果表明:葡萄糖氧化酶对速冻水饺冻裂率的影响效果最大,其次是脂肪酶S、脂肪酶F与葡萄糖氧化酶、脂肪酶S与葡萄糖氧化酶的交互作用显著;最佳酶制剂添加量为脂肪酶F29mg/kg、脂肪酶S29mg/kg、葡萄糖氧化酶36mg/kg、木聚糖酶27mg/kg,此时的冻痕率为15%。
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