红茶小米复合型发酵乳的研制

作者：刘洋; 温慧颖; 王然^*

来源：中国酿造, 2019, 38(10): 184-187.

DOI：10.11882/j.issn.0254-5071.2019.10.038

• 发酵乳
• 小米
• 红茶
• 正交试验
• 模糊数学

以牛乳、小米和红茶为主要原料,以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaria)和嗜热链球菌(Streptococcus thermopiles)为发酵剂,经混合发酵制成一种新型固态发酵乳,并以红茶小米混合发酵乳的酸度和感官评分为评价指标,利用正交设计和模糊数学评价法确定产品最优配方为:小米浆添加量18%,红茶添加量5%,糖粉添加量12%、羟丙基甲基纤维素(HPMC)添加量1.5%。在此优化配方条件下,红茶小米发酵乳的感官评分为93.6分,酸度为78.8°T,蛋白质含量为2.45 g/100 g,脂肪含量为2.63 g/100 g;乳酸菌数为1.72×106CFU/g,未检出致病菌,符合相关国家标准;成品风味清新,口感醇厚,是一种营养和美味兼具的发酵乳制品。

• 单位
  长春职业技术学院