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摘要
本文利用超声调控花生球蛋白淀粉样纤维的形成,研究了不同阶段及振幅超声处理对花生球蛋白淀粉样纤维结构和界面性质的影响。采用酸热处理(pH 2.0,90℃)诱导花生球蛋白(2%,w/v)纤维化,分别在纤维化前期(0h)、滞后期(2 h)、伸长期(4 h)以及成熟期(16 h)施加20%和40%振幅的超声处理,加热24小时后冷却得到花生球蛋白淀粉样纤维。与超声振幅相比,纤维化不同阶段的超声处理对花生球蛋白淀粉样纤维结构影响较大。透射电镜结果显示,花生球蛋白淀粉样纤维具有高长径比,超声调控促进了短状花生球蛋白淀粉样纤维的形成,成熟期的超声调控促使纤维结构破碎成更小的片段和肽。由滞后期超声调控形成的花生球蛋白淀粉样纤维(AF-20%-2 h、AF-40%-2 h)表面暴露出更多色氨酸和酪氨酸,且AF-20%-2 h含有更多β-折叠结构。相比之下,AF-20%-2 h具有较低的电位值、较高的表面疏水性和分子柔韧性,能更稳定地吸附在气/水和油/水界面,从而展现出更好的起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性。
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单位合肥工业大学; 食品与生物工程学院
