荞麦蔬菜饼干的研制

作者：柯尊丽; 张应玲; 谭飔^*

来源：农产品加工, 2022, (18): 18-22.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.09.044

• 荞麦
• 蔬菜
• 饼干
• 配方
• 工艺

为增强饼干的营养品质和丰富其多样性。以荞麦和抗氧化活性较高的蔬菜为主要原料，通过单因素试验探究蔬菜的种类和添加量，荞麦粉、白砂糖和黄油添加量对荞麦蔬菜饼干感官品质的影响，基于单因素试验结果进行响应面试验，得出最佳配方为荞麦用量18 g，蔬菜用量17 g，白砂糖用量28 g，黄油用量57 g。接着在此配方基础上对饼干加工工艺进行优化，得出最佳工艺操作条件为上火烘烤温度110℃，下火烘烤温度100℃，烘烤时间14 min，研制出的荞麦蔬菜饼干具有淡淡的荞麦香味，外形完整，厚薄均匀，甜度、酥脆度适宜。

• 单位
  基础医学院; 贵州中医药大学; 长江师范学院