辐照猪肉挥发性成分研究

作者：廖涛; 熊光权; 杨玉平; 耿胜荣; 李新; 乔宇; 林若泰; 李露; 程薇

来源：食品科学技术学报, 2010, (06): 14-17.

• 顶空固相微萃取
• 气质联用仪
• 辐照猪肉
• 挥发性成分 headspace solid phase microextraction
• gas chromatography-mass spectrometry
• irradiated pork
• volatile compounds

试验采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析辐照猪肉中的挥发性成分.结果表明猪肉经辐照处理后挥发性成分的种类和峰面积都较未辐照的多,产生了较多的C5~C9醇和醛类,它们是不饱和脂肪酸的氧化产物;另外,也产生了阈值较低的二甲基硫、二甲基二硫等含硫化合物,经试验推测它们可能是含硫氨基酸辐照降解后的产物,并对猪肉辐照异味起主要贡献作用.

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所