超微粉碎对枣粉理化性质、功能特性及结构特征的影响

作者：夏晓霞; 寇福兵; 薛艾莲; 雷小娟; 赵吉春; 曾凯芳; 明建^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(12): 37-45.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028570

• 冬枣
• 超微粉碎
• 理化性质
• 功能特性
• 结构特征

采用普通粉碎和超微粉碎制备枣粉，探究超微粉碎对枣粉理化性质、功能特性及结构特征的影响。结果表明，与普通粉碎相比，超微粉碎可以得到粒径分布窄、比表面积更大、粒径更小(<30μm)的枣粉；超微粉碎后，除持水力和复水性以外，枣粉的持油力、可溶性固形物含量、水溶性、溶胀性、容积密度、休止角、滑动角等理化性质均得到显著改善；超微粉碎有效地破碎了枣粉的细胞壁，显著增加了蛋白质、水溶性膳食纤维、总糖、还原糖、总酚、维生素C等营养物质的溶出(P<0.05);超微粉碎后的枣粉吸湿性无显著变化，抗氧化活性显著增强(P<0.05);红外光谱、X-射线衍射及热重分析结果表明，超微粉碎未改变枣粉分子结构、晶体形式及热稳定性。因此，超微粉碎是一种有前途的制备高品质枣粉的方法。

• 单位
  西南大学