芒果胡萝卜复合果酒发酵工艺的研究

作者：孟金明; 樊爱萍; 李全丽; 曾丽萍^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(05): 156-162.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.05.026

• 芒果
• 胡萝卜
• 复合果酒
• 发酵

以芒果和胡萝卜为原料酿造复合果酒,并对其发酵工艺进行研究。采用单因素实验和响应面优化试验,分析原料比、SO2添加量、初始糖度、初始pH、酵母添加量对复合果酒发酵的影响,并得到最优发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为:芒果与胡萝卜原料比例为2∶1 (V/V)、SO2添加量为55 mg/L、初始糖度为24%、初始pH为3.5、酵母接种量为0.12%。在此最优条件下,芒果胡萝卜复合果酒酒精度为13.62%vol、残糖4.6 g/L、总酸8.8 g/L、干浸出物23.0 g/L、甲醇98 mg/L。酒体色泽橙黄饱满、透明清亮,有浓郁的果香和酒香,口感甘甜醇厚。

• 单位
  红河学院