β-葡萄糖苷酶活性稳定化技术在柑橘产品增香中的应用

作者：张晨; 贾蒙; 马亚琴^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(11): 303-309.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025919

• β-葡萄糖苷酶
• 酶活性
• 柑橘产品
• 增香

柑橘加工产品的香气是衡量其品质好坏的评判指标之一,其果实中以键合态形式存在的香气前体物质和柑橘类苦味物质是影响产品香气的直接因素。应用β-葡萄糖苷酶不仅可以水解键合态香气物质以促进香气成分的释放,而且可在鼠李糖苷酶的协同作用下将柚皮苷水解成无苦味的柚皮素来减少产品苦味的形成,进而提升人们对香气的感知能力。但在实际增香环境中,β-葡萄糖苷酶活性并不稳定,各种内外因素都极大地抑制了增香效果。该文综述了目前提高β-葡萄糖苷酶在柑橘加工所处复杂环境中活性稳定化技术方面的研究现状,以期为β-葡萄糖苷酶更好地应用到柑橘加工产品中提供参考。

• 单位
  中国农业科学院柑桔研究所; 国家柑桔工程技术研究中心