再制奶酪生产原理综述

作者：关龙; 王睦; 丁健; 史建民; 孙志华; 杨清峰; 张书义^*

来源：中国乳业, 2020, (01): 73-78.

DOI：10.16172/j.cnki.114768.2020.01.021

• 再制奶酪
• 制造原理
• 加工
• 综述

再制奶酪是以天然奶酪为原料,在加热条件下,通过乳化盐的离子交换作用,使酪蛋白处于稳定的化学胶体形态。重点从理论上阐述再制奶酪的制造原理,系统介绍了与乳蛋白有关的复杂胶体特性,以及与再制奶酪加工直接相关的2个主要因素,即再制奶酪原料和乳化盐,并提出相应的建议,以供参考。

• 单位
  全国畜牧总站