鲜切山药酶促褐变及其抑制方法研究

作者：樊林娟

来源：轻工标准与质量, 2018, (02): 68-69.

DOI：10.19541/j.cnki.issn1004-4108.2018.02.027

• 鲜切山药
• 酶促褐变
• 抑制方法

鲜切山药在酚类物质、催化剂和氧化作用下,会出现酶促褐变现象,通过降低山药中酚类物质的含量、抑制多酚氧化酶活性和隔离有氧环境可以有效抑制鲜切山药的酶促褐变,保证其食用口感和品质。