球磨法制备淀粉-芹菜素复合物及其消化性分析

作者：张黎明; 时文佳; 张丽; 刘宇帆; 何希宏; 郝利民^*; 鲁吉珂

来源：食品科学, 2020, 41(11): 64-70.

• 玉米淀粉
• 芹菜素
• 球磨法
• 复合物
• 消化性能

为实现淀粉的持续性缓慢消化,维持餐后血糖的稳态,本实验将玉米淀粉与一定量的芹菜素进行球磨处理,制备淀粉-芹菜素复合物,并对其消化性能进行评价。根据单因素试验筛选得到复合物制备的条件:m(玉米淀粉)∶m(芹菜素)为20∶4,球磨处理时间30 h。在此条件下,所得复合物中芹菜素的含量为71.5 mg/g,芹菜素的复合率为35.7%。通过扫描电子显微镜、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱和热重分析对复合物进行表征,结果表明,球磨作用后玉米淀粉颗粒形状发生改变,部分颗粒破裂,淀粉与芹菜素发生黏连聚集;淀粉的结晶衍射峰消失,芹菜素的衍射峰减弱;复合物中芹菜素在1 081、700～800 cm-1处苯环的特征吸收峰消失。淀粉与芹菜素的复合作用提高了淀粉的热稳定性。模拟体外消化性实验结果表明,当m(玉米淀粉)∶m(芹菜素)为20∶4时,复合物的消化率最低为18.8%,说明芹菜素的存在增加了淀粉的抗消化性,且复合物中芹菜素含量越高,淀粉的消化速率越低。

• 单位
  天津科技大学; 工业发酵微生物教育部重点实验室; 生命科学学院; 郑州大学