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摘要
食源性活性物质因在健康调节和疾病预防等方面表现出的卓越功效而被研究者广泛关注。然而，其易受环境条件和胃肠道极端pH值的影响而破坏，表现出极低的体内生物利用率，限制了其应用。大量研究表明，利用多糖经美拉德反应修饰的酪蛋白具有良好的功能特性和环境稳定性，同时，基于美拉德反应改性的酪蛋白递送体系能显著提高生物活性物质在胃环境中的稳定性，并使其在小肠中实现靶向释放。本文综述酪蛋白的结构与性质、美拉德反应修饰酪蛋白的制备方法、美拉德反应修饰后的酪蛋白作为生物活性物质递送载体的类型以及在生物活性物质递送体系中的应用，进而讨论了活性物质在胃肠模拟消化系统中的释放特性，展望了酪蛋白经美拉德反应在制备递送体系方面的应用前景和需要解决的问题，为提升食源性活性物质的生物利用率及其深度利用提供思路。
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