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摘要
利用挤压技术对重组米进行制备，聚焦蛋白质、淀粉双组分体系，对成分结构变化以及物化特性进行分析，旨在为重组米的研究及开发提供理论参考。首先，通过实验室前期优化，设定挤压参数为：螺杆转数280 r·min-1，喂料速度15 kg·h-1,挤压温度中6个加热区域分别设置为40, 50, 90,100, 20,20℃，物料的水分含量为34%。并模拟粳米比例，将大米淀粉与米谷蛋白以97∶3的比例进行重组米制备，最后利用傅里叶红外光谱等技术对重组米中米谷蛋白与淀粉的结构进行表征，并探讨米谷蛋白与淀粉结构变化，相互影响及作用对引起重组米与天然大米物化性质差异的深层次原因。结果表明：挤压重组米中淀粉的有序结构降低，分支化减弱，导致内部直链淀粉含量增多(直链淀粉由16.37%增加至25.71%)。而米谷蛋白的疏水区域暴露，二级结构发生转变，呈现去折叠化(其中，α-螺旋结构为15.76%,β-折叠结构为42.77%,β-转角结构为21.56%，无规则卷曲为19.91%)，肽链延展，与淀粉之间发生缠绕结合，抑制淀粉的重结晶，并通过相互作用促进重组米均匀紧实的结构形成。米谷蛋白及淀粉结构的变化及相互作用导致重组米与天然大米的物化性质大不相同，其中重组米的硬度为25.9 g，弹性为0.90 mm，黏性为7.9 mJ,咀嚼性为0.27 mJ，远低于天然大米，且重组米的颜色较暗(?L=83.97)，热稳定性低，糊化温度及回生值降低，吸水性增强，流变性能表现为更明显的黏性性能，弹性性能减弱。
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