麦胚蛋白水解物美拉德反应工艺优化及产物挥发性风味物质分析

作者：陈金明; 杨盛茹^*; 张秋双; 闫东旭; 黄继红; 侯银臣; 亲雨立

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(16): 5178-5186.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.16.043

• 麦胚蛋白水解物
• 美拉德反应
• 响应面
• 挥发性风味物质

目的 优化麦胚蛋白水解物(wheat germ protein hydrolysate, WGH)美拉德反应(Maillard reaction, MR)工艺条件,并对美拉德反应产物(Maillard reaction products, MRPs)挥发性风味物质进行分析。方法 以麦胚蛋白为原料,经超声协同酶解得到麦胚蛋白水解物WGH,在此基础上以MRPs感官评分为指标,对WGH与葡萄糖的最佳MR工艺条件进行优化。然后采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspacesolidphase microextraction-gaschromatography-massspectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析MRPs的挥发性风味物质成分,最后通过紫外和红外色谱对其产物结构进行初步表征。结果 MR最佳反应条件为:反应温度100.6℃、反应液初始pH 8.80、时间79.1 min,在该工艺条件下,所得产物感官评价为85.52±0.89; GC-MS分析表明:在麦胚蛋白最佳水解工艺条件下, MRPs共检出23种的挥发性风味成分,包括醇、酯、酮、醛、呋喃、吡嗪、含硫化合物等8大类,其中吡嗪类化合物相对百分含量最高达39.484%;紫外和红外色谱分析表明:MRPs的结构和种类相对于MR前发生了变化且产物复杂。结论 麦胚蛋白水解物与葡萄糖通过美拉德反应形成的MRPs含有挥发性风味物质,可为麦胚蛋白水解物作为风味增强剂增强食品风味提供理论参考。

• 单位
  河南工业大学; 河南牧业经济学院; 食品与生物工程学院; 广州联丰香料科技有限公司; 粮油食品学院