甜面酱保温发酵过程中酱醪的理化分析

作者：张晶; 叶碧霞; 左勇; 谢光杰; 张鑫; 孙时光

来源：中国调味品, 2018, 43(01): 84-88.

• 甜面酱
• 保温发酵
• 理化分析

对甜面酱保温发酵过程中的水分、总酸、还原糖和氨基酸态氮含量等反映发酵状况的相应理化指标进行了研究,并测定了发酵过程中催化原料水解的相关酶系的活力情况。结果表明:在保温发酵过程中,酱醪的水分、pH值及酶活力逐渐下降,总酸、还原糖及氨基酸态氮含量则呈上升趋势。保温发酵020天,酱醪中还原糖与氨基酸态氮含量分别由18.75%,0.22%快速上升到25.65%,0.37%;2040天,两种含量分别缓慢上升至27.3%,0.39%;40天以后,两种含量基本维持稳定。原料中淀粉及蛋白质得到较大程度的降解时间为保温发酵2040天,保温40天后可进入晒露阶段发酵。

• 单位
  四川化工职业技术学院; 四川轻化工大学; 生物工程学院