优质低度与高度浓香型白酒挥发性风味组分差异特征解析

作者：张馨元; 徐岩; 王栋^*; 陈双^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(15): 66-71.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023799

• 低度白酒
• 浓香型白酒
• 顶空固相微萃取箭头结合气相色谱质谱
• 挥发性风味化合物
• 香气贡献

优质低度白酒是我国白酒产业的发展方向。采用多种定量分析方法连用的策略系统分析比较了主流浓香型白酒企业生产的7组同系列优质低度(乙醇体积分数低于42%)和高度(乙醇体积分数为52%)浓香型白酒挥发性风味组分差异特征。比较分析结果显示,在定量分析的83种挥发性风味中,同系列酒样中高度白酒含量高于低度白酒含量的挥发性风味组分有32种,主要包括20种酯,3种醇,2种酸,4种醛酮等,这些化合物大多是白酒的骨架成分。同系列酒样中低度白酒含量高于高度白酒的挥发性风味组分有32种,主要包括5种有机酸类风味化合物,9种酯,6种醇,8种醛酮,2种呋喃,1种硫化物和1种萜烯。这些风味物质多是白酒中含量较低,但风味阈值也较低的"量微香大"风味化合物。研究结果显示,优质低度白酒中微量风味组分的种类和含量均较为丰富,浓香型白酒中"量微香大"风味化合物可能是调节低度白酒风味品质的重要因素。

• 单位
  生物工程学院; 工业生物技术教育部重点实验室; 江南大学