双低油菜籽分离蛋白提取方法对其功能性的影响

作者：蒋舒婷; 贺颖; 仇丹; 王亚娟^*; 邓尚贵^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(09): 140-148.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.09.015

• 油菜籽粕
• 分离蛋白
• 提取方法
• 功能性

油菜籽蛋白是一种氨基酸组成合理的完全蛋白，其营养价值与酪蛋白不相上下，属于一类潜在的可食用优质蛋白。本文选冷榨油菜籽粕为原料，采用碱溶酸沉和电场絮凝的方法提取其中的油菜籽分离蛋白，并比较其结构和功能性。结果显示：电场方法提取的油菜籽蛋白ERP的表面疏水性为5.776±0.222，大于碱溶酸沉法的样品CRP(4.803±0.060)，其乳化性（49.95%）、乳化稳定性（90.85%）及持油性（166.18%）均更优。ERP和CRP分子的二硫键含量分别为47.51μmol/g和36.67μmol/g。在电流的作用下，电场提取样品的α-螺旋及β-转角所占比例较高。结论：提取方法会影响油菜籽分离蛋白的氨基酸比例、结构及功能性。

• 单位
  浙江海洋大学; 宁波工程学院