干青豆复水常温货架期护色抗菌保鲜效果研究

作者：熊忠飞; 商金颖; 李惠; 桂大李; 冷俊材; 李喜宏^*

来源：食品科技, 2019, 44(01): 37-42.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.01.007

• 青豆
• 货架期
• 常温保鲜
• 护色
• 抑菌

针对复水青豆粒常温贮藏迅速软化、褐变失绿、腐败发臭等品质劣变产业难题,以干青豆种粒为试材,在采前产地土壤、肥水定点定位管理的基础上,采后试行产地日照脱水、短期贮藏(35)d,再空运至天津地区,重点开展模拟常温货架期最适化学防腐护色保鲜指标研究。改进护色方案,明确3种保鲜剂处理品质变化规律。结果表明,保鲜剂以山梨酸钾0.16%+苯甲酸钠0.20%+脱氢乙酸钠0.10%为最佳组合,辅以0.03 mm PE膜真空包装,常温贮藏第8天才胀袋,PPO活性和丙二醛含量分别仅为1.6 U/g·min和0.16μmol/L,b*值、硬度和pH值分别高达24.01、4.98kg/cm2和5.72,为商品化复水青豆粒常温贮运保鲜技术的开发提供依据。

• 单位
  天津科技大学; 天津捷盛东辉保鲜科技有限公司