为了探索食盐和水分在金华火腿中的渗透变化规律,本实验以两种腿型为研究对象,研究了现代化金华火腿风干和成熟过程中不同层次肌肉的食盐和水分含量变化。结果表明:火腿中食盐和水分在风干结束后随着时间的推移各肌肉层间逐渐达到平衡。大型腿各肌肉层的食盐含量在风干时期高于小型腿,之后两个时期均低于小型腿;大型腿各肌肉层的水分含量均高于小型腿。
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