超滤分离美拉德反应产物的特性研究

作者：徐献兵; 于淑娟

来源：现代食品科技, 2010, 26(12): 1338-1340.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2010.12.012

• 美拉德反应
• 超滤
• 抗氧化活性
• 差示扫描量热
• 粒度分布

以葡萄糖-醋酸铵模式为美拉德反应体系,样品经高温反应,超滤,冷冻干燥制得不同分子量段截留产物干粉,再通过紫外分光光度法,差示扫描量热法和马尔文激光粒度分析,对各分子量段截留产物特性进行测定和分析.结果表明,100～200 kDa分子量段截留产物在420 nm处有最大吸收(0.349),同时有较强的清除DPPH自由基的能力(26.3%);各分子量段截留产物初始焓变温度都在120℃左右,300 kDa～0.22 μm分子段截留产物表现出较好的热稳定性.

• 单位
  华南理工大学