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摘要
以鸡胸肉为研究对象,将其与95%的乙醇和孔径为12目的砂粒混合均匀,然后将所得混合物在温度为52℃～68℃的不同电热恒温水浴锅里浸烫40 s～150 s,继而放在(105±2)℃的温度下烘干至恒重,进而研究浸烫对鸡肉水分含量的影响。结果表明,浸烫温度不宜过高,时间不宜过长,浸烫的最佳温度在60℃左右,时间为60 s~90 s。总的来说,浸烫工序之后,鸡肉水分含量都会有一定程度的降低,而且随着浸烫温度和时间的增加降幅逐渐增大。
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单位吕梁学院
