香米米酒加工工艺研究及理化品质分析

作者：利勤; 包清彬; 廖玉琴; 任彬; 代勇

来源：粮食与饲料工业, 2012, (10): 13-17.

• 香米
• 糯米
• 米酒
• 品质分析
• 香气成分
• 酒精度
• 糖度
• 总酸 scented rice
• glutinous rice
• rice wine
• quality analysis
• aroma components
• alcohol degree
• sugar degree
• total acid

以香米、糯米为原料混合发酵酿造香米米酒,通过单因素和正交试验,确定香米米酒发酵的最佳工艺条件;结合感官品质,分析米酒酒精度、糖度、总酸等理化品质指标适合的范围,用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析香米米酒与纯糯米米酒中的香气成分。实验结果表明:(1)香米米酒发酵的最佳工艺条件为:香米和糯米配比1∶4、酒曲添加量0.8%、发酵温度33℃、发酵时间64h,米酒质地均一,口感柔和,醇香适度,有特殊的香味;(2)香米米酒酒精度在2.12%～2.60%,糖度在28.75%～34.48%,总酸在0.231%～0.245%,米酒品质较高;(3)乙基苯、乙酸异戊酯、异丙醇等5种香气成分为香米米酒所特有,甲...

• 单位
  成都大帝汉克生物科技有限公司; 西华大学