猕猴桃苹果酸奶加工工艺的研究

作者：俸嫣莎

来源：现代食品, 2023, 29(03): 66-69.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.03.015

• 苹果
• 猕猴桃
• 酸奶
• 加工工艺

以新鲜水果（猕猴桃和苹果）、白砂糖以及鲜牛奶为主要原料，保加利亚乳杆菌粉、双歧杆菌酸奶菌粉为发酵菌种，研制猕猴桃苹果酸奶。通过单因素实验和正交实验探究不同白砂糖含量、发酵温度、混合果汁百分比、苹果与猕猴桃用量配比等因素对果味酸奶的影响，优化猕猴桃苹果酸奶制作配方工艺。结果表明，猕猴桃苹果酸奶的最佳配方工艺为白砂糖用量8%、混合果浆量30%、苹果与猕猴桃果浆用量比1∶2、发酵温度42℃。在此工艺下制得的猕猴桃苹果酸奶酸甜适中、口味润滑、色泽均匀。本研究为新型果味酸奶的制作加工提供了可行性参考方案。