双螺杆挤压复合方便粥配方优化及品质分析

作者：王晨; 王燕^*; 吴卫国; 廖卢艳

来源：食品工业科技, 2022, 43(05): 245-254.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021070338

• 方便粥
• 双螺杆挤压膨化
• 配方优化
• D-最优混料设计

为促进低值大米深加工综合利用及满足市场对营养方便速食粥的需求，本研究特开发研制高蛋白、高膳食纤维的方便粥。本实验采用D-最优混料设计研究碎米、大豆蛋白粉、藜麦、黑豆、燕麦、黑米6种原料的不同配比对方便粥感官及品质的影响。结果表明：方便粥主要混合原料最优配方为碎米粉50%、大豆蛋白粉14%、藜麦粉20%、燕麦粉5%、黑豆粉5%、黑米粉6%。该混料配方制作的方便粥糊化度为97.48%、复水率为488.36%、吸水性为493.89%、感官评分为91.14分，方便粥蛋白质含量为15.37%，膳食纤维含量为8.42%。本研究为功能性营养方便速食粥开发提供了新途径，也为低值大米深加工综合利用开拓了新途径。

• 单位
  湖南农业大学