多维低糖保健枣酱加工技术研究

作者：张新; 张瑞; 李喜宏; 朱刚; 张博; 贾晓昱

来源：中国调味品, 2018, 43(05): 98-126.

• 多维
• 枣酱
• 加工技术

针对灵武长枣鲜果损失大、二级果利用率低、传统枣酱含糖量高等问题,以灵武长枣、枸杞为主要原料制成低糖保健枣酱,通过改变各辅料的占比,研究低糖枣酱加工关键技术,在单因素实验的基础上进行正交实验优选配方。结果表明:主料枣酱∶枸杞酱∶胡萝卜酱∶核桃酱∶藜麦酱为4∶2∶2∶1∶1,配料蜂蜜量15%,柠檬酸占比0.7%,结冷胶占比0.25%,氯化钙占比0.18%时制作的低糖保健枣酱成胶性能好,粘稠均匀一致,酸甜适口。该研究实现了灵武长枣二级果高效利用与精深加工,显著降低枣酱含糖量及提升营养品质。

• 单位
  天津捷盛东辉保鲜科技有限公司; 天津科技大学