气体二氧化氯对葡萄杀菌效果及品质的影响

作者：江涛; 程传松; 郭凤婷; 刘斌雄; 陈登元; 黄晓燕; 李长城; 方婷^*

来源：食品科学, 2023, 44(05): 161-168.

• 气体二氧化氯
• 优势菌
• 灭活
• 品质
• 葡萄

以‘巨峰’葡萄为试材，从其表面分离优势菌并鉴定其为大肠杆菌与考克氏菌，利用NaClO2与干冰间接反应开发一种气体二氧化氯(ClO2)处理方法以灭活葡萄表面优势菌，通过测定菌落总数对数值减少量评估气体ClO2对葡萄的杀菌效果，同时通过测定4℃贮藏30 d期间葡萄样品的色泽参数、果实硬度、质量损失率以及可溶性固形物含量评估气体ClO2对葡萄品质的影响。结果表明，气体ClO2处理对接种于葡萄表面的大肠杆菌与考克氏菌具有良好杀灭效果。当ClO2累积浓度从131μL/(L·h)提升至599μL/(L·h)，大肠杆菌菌落总数对数值减少量从1.6(lg(CFU/g))升至3.5(lg(CFU/g))，考克氏菌菌落总数对数值减少量从1.0(lg(CFU/g))升至4.5(lg(CFU/g))。与对照组(S0)相比，经ClO2处理后贮藏30 d期间葡萄色泽并没有明显变化，与S0和低累积浓度处理组(S1)相比，高累积浓度处理组(S2)在4℃贮藏30 d后，其软化、质量损失等情况得到明显抑制，可溶性固形物消耗量明显降低。最后，4℃贮藏30 d期间，气体ClO2处理葡萄的ClO2残留量小于0.4 mg/kg。本研究所利用的气体ClO2处理方法便捷、高效且成本低，具有良好的杀菌效果，能够提升葡萄相关品质，研究可为应用气体ClO2处理果蔬提供技术参考。

• 单位
  福建农林大学