藜麦啤酒工艺优化及其理化品质与抗氧化活性分析

作者：周亚丽; 游新勇^*; 崔利华; 陈建光; 李晓龙; 刘慧; 刘江山; 方晓雪

来源：食品研究与开发, 2022, 43(24): 159-165.

• 藜麦
• 啤酒
• 工艺优化
• 总酚
• 抗氧化活性

该研究以大麦和藜麦为试验材料，通过单因素试验和响应面分析优化藜麦啤酒酿造工艺；同时，通过测定藜麦啤酒的酒精度、总糖、总酸、总酚、总黄酮的含量及抗氧化活性，分析藜麦啤酒的理化品质。结果表明，藜麦啤酒的最佳酿造工艺为糖化温度70℃，发酵时间16 d，藜麦添加量55%，在此条件下，藜麦啤酒总糖含量为0.65 mg/mL，总酸含量为11.52 g/L，酒精度为1.64%vol，总酚含量为5.44μg/mL，总黄酮含量为79.00μg/mL,DPPH·清除率为76.60%,DPPH·清除能力的IC50值为39.65 mg/mL。对最优工艺条件下酿造的藜麦啤酒进行感官评价，藜麦啤酒外观呈淡黄色，口味淡爽，酒体柔和，符合大众口感。

• 单位
  安阳工学院