冷冻干燥对蛋黄粉水溶性、结构特性和活性抗体含量的影响

作者：王喆; 任广跃^*; 段续; 郭净芳; 金鑫; 苗峻伟; 余祖艳; 赵梦月; 昂媛; 王兆凯

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(21): 229-234.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033425

• 冷冻干燥
• 蛋黄粉
• 蛋白质
• 溶解度
• 卵黄抗体

该研究以新鲜蛋黄为原料，通过添加双糖(蔗糖和海藻糖)制备了含有不同辅料的蛋黄粉(egg yolk powder, EYP),研究了EYP的溶解度、微观结构、表面疏水性、蛋白质二级结构和活性卵黄抗体含量的变化。结果表明，添加蔗糖、海藻糖的EYP溶解度为37.50%和31.40%,较对照组分别提高了150%和109%;活性抗体含量则分别提高了10.65%和16.21%。此外，微观结构和蛋白质二级结构的变化表明冷冻干燥破坏了EYP中蛋白质的结构，诱导了脂蛋白的聚集以及脂质的融出，导致EYP颗粒的聚集。双糖的添加则一定程度上抑制了冷冻干燥对蛋白质的损伤，提高了EYP的溶解度和活性抗体含量。研究结果可为EYP的深入研究及产品开发提供参考，扩大其应用范围。

• 单位
  河南科技大学; 食品与生物工程学院