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摘要
香糟卤是在我国南方地区广泛应用的一种调味卤汁，由于酒精浓度较高，其风味物质会随着酒精一同挥发，导致香糟卤味道变淡，严重影响消费者的感官享受。香糟卤微胶囊化技术能有效延缓其风味释放，为了研究微胶囊后香糟卤在储藏及烹饪过程中的气味释放变化及稳定性，文章通过储藏实验及加速实验，利用鸡蛋模拟不同烹饪条件，分析关键气味的变化情况及稳定性。结果发现，香糟卤微胶囊更适合在室温下储藏，且随着储藏时间的延长，释放速率逐渐下降；温度越高越有利于关键风味物质的释放，85℃条件下微胶囊产品中8种风味物质的释放率在75%以上；除乙醇和乳酸乙酯外，微胶囊产品中其他风味化合物浓度均显著高于香糟卤，香糟卤微胶囊产品在烹饪中有利于食材对其气味化合物的吸收。该结果为香糟卤微胶囊产品在食品烹饪过程中增进风味的应用提供了理论参考。
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单位北京市理化分析测试中心; 北京工商大学; 中国劳动关系学院; 北京市科学技术研究院
