藕粉-小麦粉复合粉功能特性研究

作者：李晓月; 刘开昌; 陈利容; 郭玉秋; 巩绪家; 张国建; 龚魁杰^*

来源：食品科技, 2020, 45(04): 157-163.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.04.029

• 藕粉
• 功能特性
• 糊化
• 老化
• 凝胶特性

将藕粉和小麦粉按照一定比例进行复配,测定复合粉的功能特性(吸水指数、水溶指数、吸油性、体密度、溶解度、膨胀度、糊化老化性质以及凝胶性质)。结果表明:随着藕粉添加比例的增加,复合粉的吸水指数和水溶指数增加,体密度无显著变化,30%的藕粉添加量时吸油性最高。复合粉的溶解度和膨胀度与糊化温度成正比,30%和40%的藕粉添加量时该值高于其他组。藕粉的添加可以提高体系的热焓值,40%时吸热焓最大,30%组次之,且这2组第1～7天时的老化度较低,第14天时老化度升高,以长期老化为主。凝胶硬度和弹性与藕粉添加量呈正相关,30%组的析水率最低。综合考虑,30%的藕粉和70%的小麦粉复配形成的复合粉的功能特性较佳,适合加工成不同制品。

• 单位
  山东省农业科学院作物研究所