桉叶多酚对冷却猪肉的保鲜效果

作者：李伟; 张小英; 陈熔; 叶嘉宜; 苗建银; 陈运娇; 曹庸^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(11): 252-257.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022781

• 桉叶多酚
• 猪肉
• 抗氧化
• 护色

为研究桉叶多酚对冷却猪肉的保鲜效果,采用不同浓度桉叶多酚处理冷却猪肉,分别测定第0、3、6、9及12天猪肉样品的肉色、高铁肌红蛋白(methemoglobin,MetMb)含量、丙二醛(malondialdehyde,MDA)值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、pH值、汁液损失率及感官指标。结果表明:与对照组相比,桉叶多酚组能显著提高冷却猪肉肉色a*值和感官评价得分(P <0. 01),降低猪肉冷藏过程中MetMb含量、MDA值、TVB-N含量、pH值及汁液流失率(P <0. 01),桉叶多酚能起到稳定猪肉肉色和抗氧化的作用,有效提高了冷却猪肉品质。

• 单位
  华南农业大学